Génoise montée à chaud ou à froid – Tutoriel Migusto



Le biscuit est la pièce maîtresse des tartes et des roulades. Nous vous montrons en vidéo comment le battre à chaud et à froid:

L ’anglais, où le biscuit se dit «sponge», à savoir «éponge», nous renseigne sur la consistance qu’il doit avoir: légère et spongieuse. Il est alors parfait pour réaliser tartes et roulades. Une fois que votre biscuit est prêt, vous pouvez le tartiner, le rouler ou l’empiler.

Le biscuit peut être préparé de deux manières: la variante dite chaude qui sert pour la confection des fonds de tarte, la variante froide pour les roulades. Dans la vidéo, nous vous expliquons pas à pas comment procéder.

Préparation du biscuit à chaud

Il vous faut:

– Casserole pour le beurre
– 50 g de beurre
– Saladier pour le bain-marie
– 5 œufs
– 180 g de sucre extra fin
– Casserole pour le bain-marie
– Eau
– Fouet électrique
– Bol
– Cuillère
– 120 g de farine
– 60 g de fécule de maïs
– Spatule en caoutchouc
– Moule à charnière (24 cm de diamètre) graissé et fariné

Instructions étape par étape:

1. Faire fondre le beurre dans la casserole.
2. Mettre les œufs et le sucre dans le saladier.
3. Remplir la deuxième casserole d’eau, faire chauffer. Poser le saladier dessus. Fouetter la masse au batteur électrique jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
4. Retirer le saladier du feu et continuer à fouetter la masse jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Mélanger la farine et la fécule de maïs dans le bol.
6. Les ajouter par portions à la masse à l’aide de la cuillère et mélanger à l’aide du batteur électrique.
7. Ajouter lentement le beurre fondu et mélanger à l’aide du batteur électrique.
8. Verser la pâte dans le moule à charnière graissé et fariné à l’aide de la spatule en caoutchouc.
9. Faire cuire 30 à 35 minutes au milieu du four à 180 °C.

Préparation à froid de la pâte à biscuit

Il vous faut:

– 5 œufs
– 2 bols
– 1 pincée de sel
– batteur électrique
– 70 g de sucre extra fin
– 2 cs d’eau
– Petit bol
– cuillère
– 1 cc de levure chimique
– 60 g de farine
– Spatule en caoutchouc
– Passoire pour le mélange farine-poudre à lever
– Plaque de cuisson avec papier sulfurisé
– Plaque de cuisson pour refroidir

Instructions étape par étape:

1. Séparer les œufs: les jaunes dans un bol, les blancs dans l’autre.
2. Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige à l’aide du batteur électrique.
3. Ajouter un tiers du sucre aux blancs en neige et continuer à battre.
4. Battre les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à obtenir une masse claire.
5. Ajouter lentement de l’eau à la masse claire et continuer à battre.
6. À l’aide de la cuillère, mélanger la poudre à lever et la farine dans le petit bol.
7. Incorporer un tiers des blancs en neige à la masse mousseuse aux jaunes d’œufs à l’aide de la spatule en caoutchouc.
8. Tamiser un tiers du mélange farine-poudre à lever sur la masse. Mélanger.
9. À l’aide de la spatule en caoutchouc, incorporer le reste des blancs en neige et le mélange farine-poudre à lever, en alternant.
10. Verser la masse avec la spatule en caoutchouc sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Étaler uniformément sur une épaisseur d’environ 1 cm.
11. Faire cuire 10 à 12 minutes au milieu du four à 200 °C.
12. Sortir du four.
13. Retirer le biscuit de la plaque avec le papier sulfurisé.
14. Pour refroidir le biscuit: le recouvrir du papier sulfurisé, poser la deuxième plaque dessus. Cela permet au biscuit de refroidir bien à plat.

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